Roggenmehl Eigenschaften

Roggenmehl EigenschaftenRoggenrezepte roggen als lebensmittel eigenschaften von roggen eigenschaften von roggen roggenmehl eigenschaften von roggenmehl roggenmehl verleiht dem brot einen charakteristischen bitteren geschmack, wird aber auch fĂŒr die herstellung von suppen, fleischbĂ€llchen und anderen kulinarischen zubereitungen verwendet. Eigenschaften von roggenmehl roggenmehl hat eine besondere art von stĂ€rke: die pentosane weizenmehl und mehl aus anderen getreidearten ist in der regel reich an stĂ€rke.

In Diesem Artikel:

Roggen Rezepte

Roggen als Nahrung

Eigenschaften von Roggen

Eigenschaften von Roggen

Roggenmehl

Eigenschaften von Roggenmehl

Roggenmehl verleiht dem Brot einen charakteristischen bitteren Geschmack, aber es wird auch fĂŒr die Herstellung von Suppen, FleischbĂ€llchen und anderen kulinarischen Zubereitungen verwendet.

Eigenschaften von Roggenmehl

Roggenmehl hat eine besondere StÀrke: die Pentosane

Weizenmehl und Mehl aus anderen Getreidearten sind normalerweise reich an StÀrke. StÀrken sind Ketten von Glucose (oder Saccharid), die miteinander verbunden sind und einen Komplex bilden, der "Polysaccharide" oder komplexe Kohlenhydrate genannt wird. So ist StÀrke ein Polysaccharid.
Es gibt jedoch andere Arten von Polysacchariden, die durch die Bindung anderer Saccharide, wie Xylose und Arabinose, gebildet werden. Ein Beispiel fĂŒr eine andere Art von Nicht-StĂ€rke-Polysacchariden sind die in Roggenmehl vorliegenden Pentosane.
Pentosane sind eine Klasse von Polysacchariden, die der Brotmasse eine hohe ViskositÀt verleihen. Dies liegt daran, dass sie teilweise wasserlösliche und teilweise unlösliche Eigenschaften aufweisen, die mit der Mischung aus Wasser und Mehl im Körper ein "Gel" bilden.
Diese Eigenschaften im Mehl verleihen Roggenbrot besondere Eigenschaften. In der Tat, Roggenbrot ist haltbarer (hÀlt mehr Feuchtigkeit), die Krume Textur unterscheidet sich von anderen Broten, und abhÀngig von der Fermentationszeit können Sie höhere Mengen als in Weizenbrot erhalten.

Die QualitÀt eines Roggenmehls wird durch den Anteil an Pentosanen / StÀrke gemessen, den es enthÀlt.

Roggenmehl enthÀlt weniger Gluten als Weizenmehl

Roggenmehl enthĂ€lt ein Protein namens Gluten, das fĂŒr Zöliakie nicht geeignet ist.
Dieses Protein ist verantwortlich fĂŒr die Bildung eines "Netzwerks", das wĂ€hrend der bakteriellen Fermentation von Brot das Gas (Kohlendioxid) in der Masse hĂ€lt und eine schwammige Krume bildet. Diese QualitĂ€t ist der Grund, warum ein Getreide "Brot" macht oder nicht.

Daher ist Gluten, wie bei anderem Mehl, wie Weizen, fĂŒr die Bildung von Brot wesentlich. Im Fall von Roggenmehl ist das Ergebnis eines schwammigen Brotes auf seinen Gehalt an Pentosanen zurĂŒckzufĂŒhren.

Roggengluten ist weniger komplex als Gluten aus Weizenmehl, daher hat es nicht die gleiche KapazitĂ€t fĂŒr "BĂ€ckerei".

Es besteht auch die Möglichkeit, Roggenmehl mit Weizenmehl zu kombinieren, um besseres Brot zu erzeugen.
Wichtiger Hinweis: Obwohl Roggen weniger Gluten enthĂ€lt als Weizen, ist Roggen fĂŒr Zöliakie nicht geeignet.

Punto Rojo

Mehr Informationen Über Roggen in der obigen Liste

VideoergĂ€nzungsan: Salz #2 - NatĂŒrliche Salze und ihre positiven Eigenschaften.


Kommentare