Wie Fermentationstechniken Lebensmittel konservieren

Wie Fermentationstechniken Lebensmittel konservieren

Der Mensch fermentiert seit Jahrtausenden Lebensmittel, aber was ist Fermentation? Wie konserviert es Lebensmittel? Ist es ein sicheres und gesundes Mittel, um unsere Ernte zu lagern?

In Diesem Artikel:

Gärungsgeschichte

Die absichtliche Fermentation von Lebensmitteln durch den Menschen geht der schriftlichen Vergangenheit voraus und ist m√∂glicherweise die √§lteste Methode zur Konservierung verderblicher Lebensmittel. Hinweise darauf, dass fermentierte Lebensmittel vor 7000 Jahren in Babylon konsumiert wurden.[1] Wissenschaftler spekulieren, dass unsere Vorfahren die G√§rung zuf√§llig entdeckt haben und den Prozess aus Vorliebe oder Notwendigkeit weiter verwenden. Durch G√§rung zu konservieren, wurden nicht nur Lebensmittel f√ľr den sp√§teren Gebrauch zur Verf√ľgung gestellt, sondern auch besser verdaulich und w√ľrzig. Der durch Fermentierung erzeugte N√§hrwert ist ein weiterer Vorteil der Fermentierung.

Das Studium der Fermentation wird Zymologie genannt. Vielleicht kennen Sie die Liste der Lebensmittel in unserer heutigen Kultur, die seit Jahrhunderten fermentiert wurden, um sie essbarer und f√ľr die menschliche Bev√∂lkerung zug√§nglicher zu machen (siehe gr√ľne Informationsleiste rechts).

Was ist Fermentation?

Die Fermentation ist der kontrollierte Abbau von Material unter Verwendung spezieller Bakterien, was zu einem w√ľnschenswerteren Produkt f√ľhrt. Technisch gesehen ist Fermentation die biochemische Umwandlung von Zuckern, St√§rken oder Kohlenhydraten in Alkohol und organische S√§uren durch Bakterien und Enzyme.[1] Wir haben symbiotische Beziehungen zu einigen Formen von Bakterien, wir geben ihnen das, was sie brauchen (Kohlenhydrate), sie geben uns das, was wir brauchen (die Konservierung von S√§uren). Die Bakterien ver√§ndern Nahrungsmittel in verdauliches und nahrhaftes Material.

Wie Fermentationstechniken Lebensmittel konservieren: Bakterien

Wie Fermentationstechniken Lebensmittel konservieren: konservieren

(Fermentationsbakterien) (verderbende Bakterien)

Wie Fermentationstechniken Lebensmittel konservieren: konservieren

Wie Fermentationstechniken Lebensmittel konservieren: Lebensmittel

Eine "Starterkultur", die die bevorzugten Bakterien enth√§lt, wird in die zu fermentierenden Nahrungsmittel eingef√ľhrt. Dies kann durch Zugabe einer kleinen Probe aus einer vorherigen Charge umgewandelter Lebensmittel oder mit einer kommerziell vertriebenen Mischung erfolgen. Einige Nahrungsmittel brauchen die richtigen Bedingungen, um das Erw√ľnschte anzuziehen oder die schlechten Mikroben abzuschrecken.

Materialien, die in einer Salzl√∂sung (Salz, Wasser, manchmal Gew√ľrze und Zucker) geh√§rtet werden, werden nat√ľrlich fermentiert oder gebeizt. Obwohl w√ľnschenswerte anaerobe Bakterien Kohlenhydrate in Essigs√§ure umwandeln, die das Gem√ľse "p√ľrieren" und konservieren, sch√ľtzt die Sole das Gem√ľse vor aeroben Organismen.[2]

Beigem√ľse, die mit Essig hergestellt werden (Frischpackung oder Schnellverfahren), werden nicht auf nat√ľrliche Weise fermentiert. Die S√§ure des Essigs konserviert das Essen und verleiht den Aromen der verwendeten Kr√§uter und Gew√ľrze.[2] Essig fermentiert keine Lebensmittel, sondern ist ein Fermentationsprodukt.

Brot wird durch den Prozess der Gärung erhöht. Hefe frisst den Zucker, erzeugt Kohlendioxidgas, verdoppelt die Futtermenge und produziert Alkohol, der beim Backen verbrannt wird. Essener Brot wird mit fermentiertem (gekeimten) Getreide hergestellt, um die Ernährung und Verdaulichkeit zu verbessern, und in einer warmen Umgebung mit niedriger Temperatur getrocknet.[3]


Wie Fermentation Lebensmittel konserviert

Wie Fermentationstechniken Lebensmittel konservieren: Bakterien

Die erw√ľnschten Bakterien verursachen eine geringere Verschlechterung des Nahrungsmittels, indem sie das Wachstum der verderblichen Arten von Bakterien hemmen. Einige Fermentationsprozesse senken den pH-Wert von Lebensmitteln und verhindern, dass sch√§dliche Mikroorganismen in einer zu sauren Umgebung leben. Kontrollierte Fermentationsprozesse f√∂rdern das Wachstum von guten Bakterien, die die schlechten Mikroben verhungern oder bek√§mpfen. Je nachdem, was fermentiert oder vergoren wird, k√∂nnen Lebensmittel jahrelang konsumierbar bleiben!

Der Fermentationsprozess kann durch andere Konservierungsma√ünahmen, wie z. B. Eindosen (Erhitzen), Trocknen oder Gefrieren, gestoppt werden. Hitze (Pasteurisierung, 145¬ļF) und niedrige Temperaturen (Gefrieren, 32¬ļF oder darunter) stoppen den Fermentationsprozess durch Verlangsamen oder Abt√∂ten der bevorzugten Mikroorganismen und anderer Bakterien. Einige unerw√ľnschte Bakterien werden auf keine Weise get√∂tet und wachsen weiter. Wenn die n√ľtzlichen Bakterien weg sind, √ľbernehmen die ung√ľnstigen Bakterien und wachsen exponentiell! Dies verursacht F√§ulnis, Krankheit, Krankheit und ungenie√übare Lebensmittel. Wenn die Guten dabei sind und gl√ľcklich sind, bleibt das Essen essbar.


Zusätzliche Vorteile des Fermentierens

Wie Fermentationstechniken Lebensmittel konservieren: Lebensmittel

Wie Fermentationstechniken Lebensmittel konservieren: Bakterien

G√§rung verst√§rkt die Aromen einiger Lebensmittel, wie bei der erweiterten Fermentation von Schwarztees, K√§se, Wein und Bier, die ihre unverwechselbaren Aromen erzeugt. Kakaobohnen m√ľssen f√ľr ein paar Tage fermentiert (kompostiert) werden, um die Schoten zu entfernen und den Geschmack von Schokolade zu verbessern.[4]

Fermentieren macht Nahrungsmittel essbarer, indem chemische Verbindungen ver√§ndert werden, oder Vorverdauung, die Nahrungsmittel f√ľr uns. Es gibt extreme Beispiele f√ľr giftige Pflanzen wie Maniok, die durch Fermentieren in essbare Produkte umgewandelt werden. Einige Kaffeebohnen werden im Gegensatz zu einem Trockenverfahren durch einen Nassg√§rprozess gesch√§lt.[1]

Die Fermentation erh√∂ht den N√§hrwert durch den biochemischen Austausch und erm√∂glicht ein ges√ľnderes Leben. Hier sind ein paar Beispiele:

  • Das Keimen von Getreide, Samen und N√ľssen vervielfacht den Gehalt an Aminos√§uren, Vitaminen und Mineralstoffen sowie die antioxidativen Eigenschaften des Ausgangsprodukts.[5]
  • Fermentierte Bohnen sind f√ľr unseren K√∂rper einfacher zu verdauen, wie die Proteine ‚Äč‚Äčin Sojabohnen, die bis zur Fermentierung fast unverdaulich sind.[3]
  • Fermentierte Milchprodukte, wie K√§se, Joghurt und Kifir, k√∂nnen von denen konsumiert werden, die nicht in der Lage sind, die rohe Milch zu verdauen, und die Verdauung und das Wohlbefinden f√ľr diejenigen mit Laktoseintoleranz und Autismus unterst√ľtzen.[6]
  • Brei aus fermentiertem Getreide erh√∂ht die N√§hrwerte so stark, dass das Krankheitsrisiko bei Kindern reduziert wird.[1]
  • Die Nachrichten sind voll von Berichten √ľber die gesundheitlichen Vorteile von probiotischen Erg√§nzungsmitteln (n√ľtzliche Bakterienkulturen f√ľr das mikrobielle Gleichgewicht im K√∂rper), die Krebs und andere Krankheiten bek√§mpfen.
  • Essig wird verwendet, um bestimmte Aromen und Verbindungen aus pflanzlichen Materialien zu extrahieren, um gesunde und schmackhafte Erg√§nzungen zu unseren Mahlzeiten zu machen.[7]

Die Vergärung unserer Erde

Wie Fermentationstechniken Lebensmittel konservieren: Bakterien

  • Abwasser- und Wasserbehandlungen sind Fermentationsprozesse, bei denen Wasser f√ľr die Wiederverwendung verf√ľgbar ist.
  • Bakterien werden verwendet, um gro√üe √Ėlverschmutzungen zu reinigen oder zu g√§ren.
  • Ein Schritt im Kreislauf des Lebens ist die Verg√§rung oder der Verfall von toten Pflanzen und Tieren, um einen reichen Boden f√ľr neues Pflanzenwachstum zu produzieren.
  • Die verschiedenen Formen der Kompostierung, sei es Hof, Garten oder M√ľlldeponie, sind fermentierte Abfallprodukte, die als D√ľngemittel und Bodenverbesserungsmittel verwendet werden.
  • Molke aus fermentierten Milchprodukten wird als Bodenverbesserer und Aktivator bei der Kompostierung verwendet.[8]

Die Fermentation ist ein Teil der Natur, den die Menschheit vor Tausenden von Jahren zu kontrollieren gelernt hat. Wir entdecken immer noch mehr Nutzungen und Vorteile dieses nat√ľrlichen Prozesses heute.




Endnoten:
[1] Fermentierte Frutis und Gem√ľse: Eine globale Perspektive. Battcock und Azam-Ali. FAO Agricultural Services Bulletin Nr. 134.
Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen Rom. 1998. ISBN 92-5-104226-8. fao.org/docrep/x0560e/x0560e00.htm
[2] Essiggurken und Sauerkraut machen. Schäfer, William. Universität von Minnesota. 2008.
extension.umn.edu/distribution/nutrition/DJ1091.html
[3] Wilde Fermentation. Katz, Sandor E. 2003. ISBN: 1-931498-23-7
[4] Das Cocoa Web. cacaoweb.net/caca-obeans.html
[5] Das Sprossenbuch. Wigmore, Ann. 1986. ISBN: 0-89529-246-7
[6] Spezifische Kohlenhydratdiät. pecanbread.com/new/home1.html
[7] Das Essig-Institut. versatilevegar.org/
[8] Die Molke zur erneuerbaren Energie. Greer, Diane. BioCycle. Februar 2008. jgpress.com/archives/_free/001579.html

Was wir vergären
(keine Bestellung)

  • Brot

  • Sauerteig

  • Schokolade

  • schwarze Tees

  • Zigarren

  • Kaffee

  • Joghurt

  • K√§se

  • Kefir

  • Bohnen

  • gekeimte N√ľsse

  • gekeimte Samen

  • gekeimte K√∂rner

  • gesalzenes Gem√ľse

  • Essig

  • Butter

  • Buttermilch

  • Gurken

  • Miso

  • Vanille

  • Tabasco

  • Sojasauce

  • Ketchup

  • eingelegter Hering

  • Sauerkraut

  • Kimchi

  • genie√üen

  • Fischso√üe

  • Salami

  • Prosciutto

  • Wein

  • Bier

  • Whiskey

  • Sake

  • Kombucha

  • Oliven

  • scharfe So√üe

  • Natto

  • Kumis

  • Wodka

  • Met
Artikel Bildnachweis:

Wiki Commons: , , Ein paar Bakterien
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